Questa guida dedicata alla salsa sambal indonesiana è la lettura ideale per gli amanti dei sapori piccanti ma anche per chi li teme, così da sapere sempre riconoscere “il nemico peperoncino”. Se anche tu come noi hai la passione per le cucine dal mondo, hai buone probabilità di innamorarti delle tante salsine di condimento che Bali e l’Indonesia avranno da offrirti.

Quello che forse non sai è che sono state individuate oltre TRECENTO TIPI DI SAMBAL, risultato di contaminazioni culturali e anche della specifica identità gastronomica che distingue le varie isole dell’arcipelago fra di loro. Tra l’altro questa salsa non appartiene soltanto alla cucina dell’Indonesia, ma anche a quella tradizionale della Malesia, del Brunei, di Singapore e dello Sri Lanka.

Che cos’è il sambal?

Partiamo dalle basi. Il termine sambal deriva dal giavanese sambel, e indica una mistura di peperoncini sminuzzati, da utilizzare come accompagnamento a piatti di carne, pesce o verdure. La troverai solitamente preparata fresca e servita in una ciotolina accanto ai tuoi sate babi (spiedini di maiale), oppure anche nella sua versione confezionata in barattoli che somigliano al ketchup, come quelli del brand ABC. Attenzione a non confonderli!

Una piccola nota storica: i peperoncini solitamente impiegati per il sambal (come il cabe rawit e il cayenna) non sono originari dell’Indonesia. Essi furono importati nel 1500 dai mercanti spagnoli e portoghesi, a seguito della scoperta dell’America.

Fino a quel momento come condimento veniva utilizzata una mistura di aromi locali che, secondo quanto ritrovato nei testi antichi risalenti all’epoca dei Majapahit, prevedeva una spezia chiamata cabya e, probabilmente, zenzero e andaliman, noto anche come frassino spinoso (da cui si ricava il pepe di Sichuan). 

L’importanza di questa salsa è talmente elevata che nel 2017 l’università Gadjah Mada di Yogyakarta ha effettuato un vero e proprio censimento delle salse sambal presenti in Indonesia, calcolandone ben 212 con origine certa. Quasi la metà di esse è concentrata sull’isola di Giava, e l’8% a Bali. La medesima ricerca ha rilevato che nelle isole occidentali si tende a consumare salse cotte (sambal masak), mentre a oriente – Bali compresa – si prediligono le versioni a crudo (sambal mentah).

Trattandosi solitamente di un pestato di diversi ingredienti, per la preparazione del sambal è imprescindibile l’utilizzo del mortaio tradizionale indonesiano – il cobek – realizzato in pietra basaltica. A differenza dei modelli tipici della nostra cultura, assomiglia più a quella di un piatto fondo che a una ciotola profonda. Anche il pestello – detto ulekan – è di pietra e la sua forma assomiglia a una pipa, e non a caso: esso va impugnato come se fosse un cacciavite, abbinando alla pressione un movimento di torsione.

Sambal indonesiano: le 19 ricette più tradizionali per tutti i gusti

Le differenti versioni di sambal differiscono l’una dall’altra per alcune caratteristiche legate al modo in cui la pasta piccante viene preparata:

1. la tipologia di peperoncino;
2. la modalità con cui viene sminuzzato;
3. gli ingredienti che lo accompagnano;
4. la preparazione a crudo o cotta.

Oltre al peperoncino vedrai che un secondo ingrediente piuttosto costante è lo scalogno (bawang merah, cioè cipolla rossa), che non a caso è uno degli ingredienti più tipici della cucina balinese e indonesiana. Andiamo a scoprire insieme le principali varietà di salsa sambal.

#1 Sambal andaliman, Sumatra del Nord

Qui si utilizza una varietà di peperoncino nota come cabai hijau keriting, cioè peperoncini verdi arricciati, proprio per via della loro forma curva e sottile. Si aggiunge poi scalogno, aglio, chiodi di garofano, andaliman, lime, pomodori verdi e sale, e viene servito crudo.

#2 Sambal bajak, Giava

La ricetta prevede peperoncino rosso sminuzzato e fritto nell’olio insieme a scalogno, aglio, pasta di gamberetti (terasi), noce moscata e zucchero di palma. Questa pasta viene servita cotta ed è una delle meno piccanti, caratterizzata da un delicato sapore agrodolce.

#3 Sambal balado, Sumatra Occidentale

Immancabili anche in questo caso scalogno e aglio, seguiti da peperoncini rossi o verdi, pomodori, lime e zucchero di palma, il tutto saltato in padella.

#4 Sambal bawang merah

La parola bawang merah abbiamo visto che indica il tipico e delizioso scalogno rosso indonesiano, che fa da base a questa ricetta. Peperoncino, aglio, limone e pasta di gamberetto completano la lista di ingredienti, che dovranno poi essere fritti in padella.

#5 Sambal dabu-dabu, Nord Sulawesi

Il dabu-dabu è una mistura di pomodori sminuzzati, peperoncini rossi, calamondino, basilico e scalogno tutto a crudo, e condito con olio caldo.

#6 Sambal hijau, Sumatra Occidentale

Questo è il sambal verde, meno piccante di quelli rossi. Ovviamente qui si usano peperoncini verdi uniti a cipolline rosse, aglio, sale e zucchero, tutto sminuzzato e fritto.

#7 Sambal jenggot, Giava

Se ami cocco in cucina non puoi perderti questa prelibatezza. Aglio, peperoncino, zucchero di canna, galanga e cocco secco grattugiato vengono fatti saltare in padella fino a diventare una purea cremosa. Ps: sempre per soddisfare la tua voglia di cocco, non dimenticare di assaggiare l’urap, un misto di verdure leggero e delizioso!

#8 Sambal kacang

Ed eccola qui, l’immortale salsa di noccioline che troverai su tantissime pietanze balinesi e indonesiane. Peperoncino (spesso non piccante), aglio, scalogno, zucchero e noccioline americane: viene tutto fritto e sminuzzato fino a ottenere una crema molto densa, che ti accompagnerà mentre mangi nel tuo warung di fiducia.

#9 Sambal kecap

Occhio a non confonderti: la parola kecap si legge alla stessa maniera di ketchup, ma si tratta di salsa di soya dolce! Oltre che di questo ingrediente questo sambal è composto di scalogno, lime, peperoncino rosso e pomodoro, tutto tagliato a pezzettoni crudi. Un sapore immancabile per le tue pietanze grigliate.

#10 Sambal lado, Sumatra Occidentale

Piccante, molto piccante, e preparato con i cabai hijau keriting, peperoncini verdi arricciati, uniti ai cayenna. In aggiunta qui troviamo scalogno e aglio, seguiti da pomodoro, foglie di lime, sale e pepe e cotto in padella.

#11 SAMBAL MATAH, BALI

Eccola, Sua Maestà il sambal balinese dall’inconfondibile sapore fresco e aromatico. Lemongrass, scalogno, aglio, peperoncino cayenna, succo di lime, il tutto pestato a crudo con un ingrediente speciale: il kecombrang, un particolare tipo di zenzero caratterizzato da un bellissimo fiore rosa.

#12 Sambal oelek o ulek

Questa è la semplice pasta di peperoncino cruda, che viene solitamente utilizzata come base per altri sambal o per numerose ricette indonesiane.

#13 Sambal pecel, Giava

Un’altra ricetta a base di noccioline, caratterizzata da un sapore davvero inconfondibile. Aglio, pasta di gamberetti, galanga, peperoncino, estratto di tamarindo e zucchero di palma vengono prima ridotti a una pasta e poi cotti, spesso insieme alle verdure a foglia verde.

#14 Sambal pencit o sambal mangga, Giava

Il mango sambal non è altro che una variazione del sambal terasi, che vedremo tra poco. A quella preparazione si aggiungono fettine sottili di mango tutto a crudo, l’accompagnamento ideale per piatti a base di pesce.

#15 Sambal rica, Nord Sulawesi

Un’altra delizia piccante a base di peperoncino, lime, zenzero, lemongrass e scalogno. Perfetto con la carne!

#16 Sambal tempoyak, Sumatra e Borneo

Segnati questo nome, perché si tratta di sambal di durian, il frutto asiatico più puzzolente del mondo! Il durian viene lasciato fermentare per diversi giorni, e poi mescolato con il peperoncino e servito crudo. Esiste anche una variante cotta che prevede l’aggiunta di lemongrass, scalogno, acciughe e curcuma.

#17 Sambal terasi

Uno dei sambal più comuni, a base di pasta di gamberetti fermentata. A ciò si aggiunge sale, zucchero e peperoncini rossi, a volte con l’aggiunta di pomodoro, tutto a crudo. Viene spesso utilizzato come condimento per il lawar, piatto tradizionale dell’isola di Bali a base di carne di maiale tritata.

#18 Sambal tomat

Lo dice il nome stesso, questo è un sambal è a base di pomodoro e zucchero, oltre a pasta di gamberi, cipolle, aglio, succo di tamarindo. Questo è l’unico sambal che può essere preparato anche senza peperoncino, tanto da essere uno degli ingredienti tipici dell’alimentazione dei bimbi indonesiani.

#19 Sambal udang bawang, Surabaya

Se il piccante non fa per te, metti questo nome nella tua lista nera: hai davanti una delle salse più piccanti di tutta l’Indonesia. La mistura è semplice: peperoncino, scalogno e aglio, tamarindo e olio di cocco.

Come si mangia il sambal

Durante le tue vacanze a Bali o in qualsiasi altra isola indonesiana, ti consigliamo di tuffarti senza esitazione alla scoperta della salsa sambal, anche se non sei un grande amante del piccante. Questa pasta di peperoncini, infatti, viene solitamente servita in una ciotolina a parte, lasciandoti la libertà totale di decidere la quantità di sambal che vuoi aggiungere ai tuoi piatti. E se non dovesse piacerti, sarai sempre in tempo per fermarti!

Se invece non ne vuoi proprio sapere di piccante, ricordati di imparare queste parole: tidak pedas, che significa “non piccante”, oppure tidak bisa makan pedas, cioè “non posso mangiare piccante”.

È probabile che questo punto ti abbiamo fatto venire fame e vuoi sapere di più della cucina indonesiana e di quella balinese, vero? Bene, ti consigliamo di leggere la nostra guida gastronomica, che ti porterà alla scoperta dei principali piatti di queste isole.

Selamat makan! Buon appetito!